En el partido de Magdalena hay un campo que guarda más de 160 años de historia ganadera. Se llama Buen Retiro, y desde allí Martín Vergara —cuarta generación de una familia que echó raíces en esta tierra en 1860— trabaja con una convicción que sostuvo durante décadas sin que el mercado lo acompañara del todo. Hoy, a sus 78 años, siente que ese momento está llegando.

Vergara es médico veterinario y cabañero. Nació y creció en Magdalena, heredó el vínculo con la tierra y lo convirtió en algo propio: una búsqueda permanente por producir mejor carne, con más información, con más precisión, pensando siempre en el eslabón siguiente de la cadena.

El origen: una familia vasca y 4.000 hectáreas en el noreste bonaerense

La historia empieza con su bisabuelo, llegado desde Navarra junto a otros vascos que formaron colonias en la zona a mediados del siglo XIX. Cuando adquirió las 4.000 hectáreas que dieron origen al establecimiento Buen Retiro, los ovinos dominaban el paisaje del partido y el ferrocarril era el nervio logístico de la región. La Estación Vergara —que lleva el nombre de la familia, originalmente escrito con be larga, como en euskera— funcionó hasta 1977, y Martín alcanzó a usarla. De hecho, recuerda que el día de su casamiento pasó por Constitución y reservó un vagón para cargar un lote de novillos. Fue la última vez que utilizó el tren.

Para entonces ya tenía años encima en la ganadería. En 1971, recién recibido de veterinario, su padre le compró 13 vacas Angus de pedigree para iniciar el camino. Pero Vergara entendió rápido que el linaje sin productividad medida no alcanzaba. "Se perdonaba mucho a la vaca", recuerda.

Lo que aprendió afuera, lo aplicó en Magdalena

Durante los años noventa viajó a Estados Unidos, Canadá, Nueva Zelanda y Australia. Visitó el Clay Center de Nebraska y el Meat & Livestock Australia. Lo que vio lo marcó. "Una maravilla, envidia total. La investigación y el conocimiento aplicado me maravillaron, aprendí cosas simples. Allá no hablan de qué cruzamientos hacen sino que dicen: 'yo produzco para el mercado de Corea, o de Japón'. Saben para quién producen y qué requerimientos tienen", cuenta.

Volvió al partido con una certeza: había que medir todo y registrar todo. Para 1996 ya tenía su rodeo completo ingresado en el Breedplan australiano, el sistema de evaluación genética más preciso del mundo. Una decisión que en Magdalena, como en casi todo el país, era por entonces una rareza.

700 vientres, 600 terneros medidos y 20 dólares de apuesta por animal

Hoy Buen Retiro opera sobre unas 1.000 hectáreas propias y 500 alquiladas en la Cuenca del Salado, con pasturas típicas de la zona —cebadilla, festuca y raigrás— y un rodeo de 700 vientres Angus negros y colorados. De los cerca de 700 terneros anuales, unos 600 ingresan al sistema de medición: se registra el peso al nacer, el tiempo de gestación, si el parto requirió asistencia, el peso a los 200 días y a los 400, cuando también se evalúa la precocidad de desarrollo.

Cada año, además, Vergara importa genética de toros con altos indicadores de marbling —la infiltración grasa intramuscular que define la terneza y el sabor de la carne— para inseminar a sus mejores vacas. Una inversión de 20 dólares por animal que durante años fue casi un acto de fe. Hoy empieza a tener eco. "Empiezan a estar los incentivos para el marbling", afirma. Lo que antes era, según sus palabras, "un adorno en los catálogos", comienza a despertar el interés de criadores y frigoríficos.

"Entender las necesidades de cada eslabón es fundamental"

La mirada de Vergara sobre la cadena ganadera es integral y la expresa con claridad: "La cabaña es el origen de la producción de carne. Para que el consumidor esté satisfecho con una carne tierna y sabrosa, es importante el trabajo de la cabaña y es fundamental el diálogo entre todos los eslabones. El criador necesita facilidad de parto, el feedlotero necesita que el animal tenga potencial de desarrollo, la industria necesita que haya buena proporción de grasa y músculo", explica.

Cada año vende alrededor de 250 toros y 100 vientres en su remate anual en Chascomús. Cada uno de esos animales lleva consigo décadas de decisiones tomadas en Magdalena, con datos, con convicción y con la paciencia que solo da saber bien de dónde uno viene.